DEHESA: Ecosistema derivado del bosque mediterráneo constituido por especies arbóreas del género Quercus (encina, alcornoque) u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pacer. Es un bosque claro de encinas o alcornoques, con estrato inferior de pastizales o matorrales y generalmente están destinados al mantenimiento del cerdo ibérico, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas, etc.).

MONTANERA: Es el aprovechamiento de la bellota por parte del cerdo ibérico, durante los meses de Octubre a Enero, y en algunas zonas hasta Febrero.

JAMON: (o pernil) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado.

PALETA: es el nombre genérico del producto obtenido de las patas delanteras del cerdo, salada en crudo y curada.

LOMO: se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal.

NORMA DE CALIDAD: REAL DECRETO 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

El objetivo de la norma es establecer las características de calidad que deben reunir los productos: el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para que solamente puedan utilizarse la palabra ibérico en las denominaciones de venta definidas según la raza y la alimentación: Bellota, Recebo y Cebo.

EMBUTIDO: Pieza de carne picada condimentada con sal y diferentes especias (pimentón, ajos, pimienta, cominos, etc.) que es introducida en piel de tripas de cerdo, vacuno o artificiales comestibles. 


Cual es la diferencia entre un jamón, paleta o lomo de Bellota, de Recebo o de Cebo?

Bellota: son las piezas procedentes de cerdos alimentados en los primeros meses de vida con cereales y pastos naturales del campo y a partir de las 9 arrobas (103,50 Kg.)) su alimentación es a base de bellotas que se van cayendo de los árboles y las hierbas que hay en las cercas, beben agua de las charcas que están repartidas para que se vayan desplazando, creando así esa constitución típica del cerdo ibérico. Los animales reponen un peso entre 4 y 5 arrobas, llegando a las 14 @ como peso óptimo para su sacrificio. 

Recebo: al igual que los de bellota, se alimentan de cereales y pastos naturales del campo y a partir de las 9 arrobas (103,50  Kg.) su alimentación es a base de bellotas que se van cayendo de los árboles y las hierbas que hay en las cercas. La única diferencia es que el fruto de la bellota aparece durante un cierto tiempo y se acaba. Si los cerdos de bellota reponen entre 4 y 5 arrobas de su peso, los de recebo no llegan, suelen reponer entre 1 y 2 arrobas. Por tanto para que puedan ser sacrificados con un peso óptimo (14@) tienen que ser recebados de nuevo con cereales y piensos hasta llegar al peso deseado.

Cebo: son las piezas procedentes de cerdos que se han alimentado exclusivamente de cereales y piensos naturales, desde que nacen hasta que llegan al peso adecuado para sacrificarlos. En esta clase, hay dos subcategorías que son los cerdos de cebo extensivo, donde proceden los jamones y paletas de Cayetano Pantojo, que se crían en libertad en las dehesas arboladas, alimentándose aparte de piensos naturales, de pastos y hierbas del campo y los cerdos de cebo intensivo que se crían encerrados en granjas, donde apenas tienen movimientos para engordar más rápidamente y suelen tener carnes menos jugosas y de menor calidad que los extensivos. Es el más extendido debido a que su producción no depende de tener grandes dehesas arboladas y necesitan de un menor espacio para criarse.

 

Como se diferencian un producto de otro’ 

Bellota:

  • Mayor jugosidad
  • En los jamones y paletas, el tocino es más grasiento, nuestro dedo se hunde en él y es el culpable que la carne se mantenga con ese brillo y ese sabor a autentica delicia
  • Mayor aroma debido a la curación en secaderos naturales durante un largo periodo de tiempo (más de 30 meses).
  • Una latente grasa infiltrada en la carne que hace que se deshaga fácilmente en nuestra boca.

 

Recebo:

  • Algo menos de jugosidad que el bellota.
  • Las piezas son menos grasientas, aunque tienen un buen sabor, no llegan a los parámetros del bellota.
  • Un buen recebo no tiene que envidiar nada a un bellota normal, puesto que también su curación es en secaderos naturales, donde se mezclan las grasas, los magros y el clima.
  • Al tener menos grasa infiltrada, su tiempo de maduración es algo más corto (24 meses).
 
 

Cebo:

  • Es el más seco de todos. Los piensos no desarrollan la grasa natural de la bellota.
  • Tienen menos aromas y la jugosidad de las lonchas es menor.
  • Su maduración es más rápida, por eso son los más económicos
  • Se pueden hacer buenos jamones, paletas y lomos de cebo pero ya depende de las buenas artes del maestro jamonero.
  • En el mercado actual, sobre el 85 % de las piezas son de cebo.

1er premio Espiga de Oro al mejor jamón de Extremadura 2012

1er premio Espiga de Oro al
mejor jamón de Extremadura 2012

1er premio Espiga de Oro al mejor jamón de Extremadura 2012

Premio Jamón de Plata
de Extremadura 2012

Premio Espiga de bronce

Premio Espiga
de Bronce 2014